共计 3264 字 | 阅读需要 5 分钟
困扰餐饮企业的一大痛点是人力成本过高，尤其是自2019年1月1日起，社保改革全面落地实施，这又将众多餐饮企业推向“用工贵”的尴尬局面，因此，2019年餐饮行业将开启人工智能时代。
2018年末，海底捞斥资1.5亿的首家无人餐厅正式营业；随后阿里的无人酒店也在杭州建成投入使用；京东也不甘落后开了一家未来餐厅，主打人工智能科技，配菜传菜、炒菜都由机器人完成，据说每天仅晚餐的顾客平均流量就高达300位，翻台率约为3。在此之前，德克士、五芳斋、味多美等餐饮品牌开始试水智慧化餐厅，让门店焕发青春。
2019年餐饮行业必然向人工智能接轨，但是想要大规模出现像海底捞的无人餐厅、阿里的无人酒店，并不现实。但是以最低成本引入人工智能小设备，将机械性的人力劳动取代掉，则是餐饮企业很好的选择。
海底捞无人餐厅的7大行业颠覆
2018年10月28日，斥资1.5亿打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业了。所谓智慧餐厅，从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜，都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”，就连表演拉面的小哥和美甲擦鞋的服务员都不见了，取而代之的是360°全屋环绕式立体投影。
兽哥接下来就跟大家聊一下，海底捞如何对餐饮行业实现7大颠覆。
1、无人后厨区：私人订制，全程监控。2017年的“老鼠门”让海底捞的食品安全风险暴露，其实在事件前，管理层已经在筹划通过自动化降低此类风险。张勇曾经在采访中表示，“我一直在想怎么能让它（老鼠）不来。厨房没有人是不是可以把它挡住？我提出这个问题，大家觉得可行，于是海底捞就开始做自动化，研究全自动后厨。”
如今，智能化的后厨是海底捞智慧餐厅的最大亮点。消费者下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂，从菜品仓库中开始配菜。所有菜品都是从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。无人餐厅不需要任何人洗菜，菜品反而更洁净安全。
2、机器人传菜，让传菜员失业了。机器臂配好菜后，在一旁待命的机器人就会得到指令，准确无误地将菜品送到顾客桌子前。在这个过程中，每一份菜都有一个类似“身份证”的RFID标签。也就是说，每一盘菜都能被追踪，出了问题能找到责任人，过期菜品会被自动丢弃，这就大大降低了人为工作造成的食品安全风险。
3、独创自动配锅机，不再需要人工配汤底。为了最大限度实现无人化，海底捞独创一种自动配锅机，一举颠覆了传统的人工配汤底。点餐时顾客可以选择喜欢的口味，无论“加麻、加辣”，还是“少盐、少油”的个性化需求，都能实现私人定制。
更重要的是，顾客还能对自己调配的锅底命名保存，下次来了就能直接用，或者推荐给其他人用，火锅从此又多了一份社交属性。
4、酒水配送员不见了。在海底捞“无人餐厅”酒水区，设有一个3米高的自动酒水柜，可以容纳1100个抽屉，各类酒水饮料一应俱全。这个酒水区有一个“大脑”，系统根据点餐信息，可以将酒水自动送到一个出口处，顾客可以自己去取，也可以呼叫工作人员送达。
5、等位区服务员下岗了。人性化等位区一直是海底捞的服务招牌，顾客可以在这里美甲、擦鞋、坐按摩椅。但是在“无人餐厅”里，这些服务员彻底下岗。它设置了一个超级等餐区，几排座椅面对一个宽13米、高3米的影院级巨幕投影屏。这个屏幕相当于一个游戏界面，顾客手机扫码就能和其他等位的顾客一起玩游戏，同店PK。
6、表演工被取代了。除了这些，海底捞“无人餐厅”还有一大亮点，那就是沉浸式消费体验。以前，海底捞靠拉面小哥表演，靠川剧变脸表演等活动营造气氛，让顾客从环境中获得感动。
现在，“无人餐厅”开辟性打造了一种360°全屋环绕式立体投影，5块超大穹顶屏幕，6大场景主题让你沉浸在特定气氛中美美地享受大餐。而且顾客还可以对这些场景私人订制，爱情故事、传记回顾、公司成长都可以在屏幕上播放。
7、店长弱化了。海底捞这家“无人餐厅”在店内的监测大屏上，不仅能够看到每部机器、每个环节的运转情况，还能实时监测菜品的剩余数量，以及是否有超过48小时的过期菜品。传统餐厅的店长在这里被大大弱化，而且智能大脑做得更好、更快。
阿里无人酒店的4大行业颠覆
无独有偶，2018年11月阿里的无人酒店正式在杭州开业了。整个酒店没有一个服务员，甚至连打扫卫生的阿姨都没有，所有事情统统交给了人工智能。
1、专属APP预订房间。与传统酒店网上预订、到店登记入住流程不同。在阿里未来酒店，客人在 APP 上办理登记后，可以直接在线选房，甚至选床。
2、机器人接待入住。入住时，机器人取代了传统的人工接待。它通过人脸识别技术，确定住户身份信息并记住客人的样子。随后，客人的个人信息就会覆盖酒店内全场景。这意味着客人的脸从此成了一张通行证，只需刷脸就能享受酒店所有服务。登记完毕后，电梯会启动等候系统，这时机器人带客人去房间就不必再费时间等电梯了。
3、人脸识别进行吃喝玩乐。传统酒店进门必须插卡才能取电，但在阿里未来酒店，一切反人类的东西统统消失了。进门无需插卡，灯光会自动进入欢迎模式，电视机自动开启。房间内的空调、灯光、窗帘等设备全部不用手工操作，客人只要对着天猫精灵下达指令，一切躺着进行都可以。
消费者个人信息在酒店全面覆盖，去餐厅、健身房、游泳池只需带着一张脸就行了。所有消费将自动被记录到消费清单，不需要再结账或签单。如果你不想出去，只需在手机上点单，机器人就能把食物和水送到你房间。
4、在手机上完成退房。传统酒店退房时，前台会派卫生阿姨前去查房，但在未来酒店，客人只需在手机上退房，系统就会弹出客人的所有消费金额。点击确认，随时离店。此时，房间会自动生成一张打扫订单，附近的保洁员接到订单就会前来打扫房间，酒店无需专门请清洁工。
餐饮智能化的到来
事实上，海底捞一直都走在餐饮智能化的前端，2010年，海底捞就开启了外卖服务；2011年，海底捞开始统一使用iPad点餐；2015年，海底捞第一次尝试推出智能化餐厅，通过数字化屏幕投放，实现后厨透明智能化。如今，更是实现门店的全部智能化运营。
从始至今，如果梳理张勇的经营理念，我们会发现，海底捞热烈拥抱新技术不仅为了降低人力成本，也为了食品安全，更是为了改造餐饮这个传统产业。
在张勇看来，餐饮行业最大的问题应该是技术，他曾经说：“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率。移动互联网对于这个传统产业的改造应该是才开始。”
张勇也曾坦言，他很难相信，这个世界上每一个人都会按照流程去做。人有时候会犯一些错误，但是新技术的运用会解决一些问题。“当我们的厨房都是自动化生产，可以把现场管理的风险降到最低。当厨房里进的人很少的时候，老鼠也会进的很少。”
餐饮业一直都在优化各种工具的功能和效率，如今人工智能技术的逐渐成熟，更加优化了餐饮行业的效率，加速了行业变革。
阿里未来酒店CEO王群也表示“未来酒店的人效比是传统同档次、同等规模酒店的 1.5 倍。”阿里未来酒店的各种黑科技所打造的系统解决方案，将被用来提升整个酒店行业的效率及客人的入住体验。
2019年餐饮业的发展趋势必然是，降低人力成本，提高经营效率，而无人餐厅是一种很好的尝试。可以说，智慧餐饮的本质不是噱头，而是切切实实帮助餐饮商家解决问题，并且能给顾客带来更好的购物体验。
但是在餐饮行业，想要大规模出现像海底捞那样的“无人餐厅”，以及像阿里巴巴那样的“无人酒店”，并不现实。一是因为人工智能的科技尚不具备普遍性，而是因为成本太高。智能化餐厅短期内将以独角兽的姿态出现。
在人工智能行业发展的大趋势下，餐饮行业，尤其是大部分中小餐企，如果想最容易、最低成本地与人工智能接轨，还是要通过人工智能小设备，比如：上菜机器人、智能出餐柜、语音点餐、人脸识别系统等。
